Wein-Wissen: Weinsensorik

Das Organ für das Schmecken ist die Zunge. Die Zunge unterscheidet aber nur vier Geschmacksempfindungen: süß (Zungenspitze), salzig (seitlich-vorne Teil des Zungenrandes), sauer (seitlich-hintere Teil des Zungenrandes),  bitter (hintere Teil der Zunge). Alle anderen wahrgenommenen Empfindungen werden beim Ausatmen durch den Geruchsinn bemerkt.

Geschmacksprüfung

Harmonie

ist das Gleichgewicht zwischen Säure und den übrigen Komponenten, wie Restzucker, Alkohol und Extraktstoffe.

Positiv	rustikal, ehrlich, markant, harmonisch, fruchtig, finessenreich, elegant
Negativ	klein, unharmonisch, derb, ausdruckslos, unsauber

Alter

Positiv	jung, ausgebaut, reif, edelfirnig
Negativ	streng, unfertig, abgebaut, firnig, tot

Körper

ist der Gehalt an Stoffen, die beim Verdampfen zurückbleiben, das sind Glycerin, alle nichtflüchtigen Säuren und die nichtflüchtigen Säuren sowie Restzucker.

Positiv	schlank, füllig, kompakt, extraktreich
Negativ	leer, dünn, breit

Alkohol

Positiv	leicht, kräftig, schwer
Negativ	mager, brandig

Sortenspezifischer Geschmack

wird durch die jeweilige Rebsorte geprägt.

Einige Beispiele:

• würzig-pfeffrig Grüner Veltliner
• würzig-nußartig Neuburger, Ruländer
• grasig Sauvignon Blanc, Cabernet
• frische Weichseln St. Laurent
• saftiger Apfel Welschriesling
• Marille, Rosenholz Riesling
• honigähnlich, Marzipan Auslesen bis Trockenbeerauslese
• Vanille, Karamel, Kaffee Geschmack von Barrique-Fässern

Abgang

ist der geschmackliche Nachklang, auch "Schweif" genannt. Hat man nach 3-4 Sekunden noch immer einen intensiven, anhaltenden und gleichen Geschmack, spricht man von einem kurzen Abgang, circa 8 Sekunden von einem guten oder mittleren Abgang, bei 12 oder mehr Sekunden von einem langen Abgang.